І не дарма, адже він може сильно змінити смак м’яса, дозволяючи смачно готувати абсолютно різні страви. Незважаючи на гадану простоту, маринування – складний процес, що вимагає певних кулінарних навичок. Тому перед тим як вибрати певний рецепт маринаду, рекомендуємо докладніше вивчити його особливості та роль в приготуванні м’яса в духовці.
А чи потрібен маринад при запіканні в духовці
Використовуючи маринад для м’яса, можна зробити його більш ніжним і соковитим, а ще додати гострий, пряний або навіть солодкуватий присмак. При приготуванні в духовці маринування має особливо важливе значення, оскільки не дозволяє пересушити м’ясо. Саме маринад допомагає зберегти достатній рівень води в м’ясних волокнах, завдяки чому вони розм’якшуються і залишаються соковитими.
Не менш важливо, що маринування допомагає прискорити приготування. Це пояснюється дуже просто. Перед запіканням будь-яке м’ясо має визріти. Під цим розуміється процес, при якому молочнокислі бактерії розм’якшують волокна за рахунок взаємодії зі свіжим повітрям. Але для цього необхідна певна кількість часу. Можна прискорити процес, замаринувавши м’ясо. Справа в тому, що більшість маринадів мають кисле середовище, а саме вона допомагає зробити щільно упаковані м’ясні волокна більш пухкими і, відповідно, м’якими.
Останнім аргументом на користь того, щоб використовувати маринад для м’яса в духовці, виступає аромат. Для маринування часто беруть дуже незвичайні інгредієнти, наприклад, ківі, манго, грейпфрут, ананас, мед, алкогольні коктейлі і багато іншого. Добірка продуктів для маринаду дійсно дуже велика. Інгредієнти значно змінюють не тільки смак, але і аромат страви, який починає відчуватися вже при запіканні в духовці.
Секрети і помилки маринування
Для запікання в духовці краще купувати охолоджене, а не заморожене м’ясо. Традиційно його маринують протягом 6 годин, але є і рецепти для експрес-приготування. В такому випадку використовують продукти з підвищеною кислотністю, такі як лимонний сік, ананас, гранат або ківі. У приготуванні маринаду нерідкі помилки, яких варто уникати.
Занадто багато солі
Сіль витягує з м’яса всю воду, роблячи його жорстким, через що воно важко пережовується. Але зовсім не солити м’ясо теж не можна, оскільки воно набуває прісний смак. В якості альтернативи солі застосовується соєвий соус, який на відміну від неї не витягує воду, а навпаки розм’якшує волокна.
Занадто багато кислот: оцтової, томатної, лимонної
Їх кількість теж має бути в міру або навіть зовсім незначним. Тоді будь-яка з кислот додасть м’ясу незвичайні смакові нотки. Але варто враховувати, що вони затягують приготування, тому їх частіше не використовують в складі маринаду, а вже додають в напівготове блюдо. Класичний оцет і зовсім краще не додавати, а замінити його яблучним. Столовий оцет зазвичай використовують для магазинного м’яса, щоб замаскувати неприємний запах, а домашньому м’яса це ні до чого.
Занадто багато різних інгредієнтів
У маринаді не потрібно змішувати все підряд. В результаті м’ясо придбає дивний незрозумілий смак. Ще варто враховувати сумісність інгредієнтів. Наприклад, вино не дуже поєднується з молочними і жирними продуктами, а гранатовий сік не підходить до мінеральної води. Не можна переборщувати і зі спеціями, оскільки м’ясо все-таки має зберігати свій натуральний смак. А велика кількість пряних і надмірно ароматних спецій зроблять з нього дешевий напівфабрикат.
Якщо уникати перерахованих помилок, можна навчитися маринувати з першого разу. Залишається тільки підібрати рецепт і витримати м’ясо в маринаді достатню кількість часу, щоб воно встигло добряче просочитися.
