Бір’яні – одна з найвідоміших страв індійської кухні. До Індії її привезли перси, на чиїй мові «бір’яні» – означає «смажений». Це класичне поєднання рису з овочами, м’ясом та спеціями, проте у цьому рецепті є важливі відмінності. Рис варять окремо, а готують страву шарами за певними правилами і технікою.
Від цього смакові особливості Бір’яні виходять геть іншими. А різноманітність спецій, які додає кожен кухар за власним баченням, роблять цю страву однією з найбільш ароматних і дивовижно смачних. Колись це було стравою для королівської родини. Спробуйте приготувати Бір’яні і ви у цьому переконаєтеся.
Бір’яні – інгредієнти
- Маринад
- Курка – 600 г.
- Йогурт – 150 г.
- Олія – 1 ст.л.
- Набір спецій – 2 ст.л.
- Коріандр (порошок) – 1/2 ч.л.
- Кмин – 1/2 ч.л.
- Червоний мелений перець – 1 ч.л.
- Куркума – 1/4 ч.л.
- Мускатний горіх – 1/4 ч.л.
- Цукор – 1/2 ч.л.
- Сіль – 2 ч.л.
- Рис
- Рис басматі – 350 г.
- Сіль – 1,5 ч.л.
- Олія – 1 ст.л.
- Оцет або лимонний сік – 1 ст.л.
- Для м’яса
- Олія – 60 мл.
- Топлене масло – 2 ст.л.
- Цибуля – 2 шт середнього розміру.
- Лавровий лист – 3 шт.
- Гвоздика – 5 шт.
- Кардамон – 4 зернят.
- Бадьян – 5 шт.
- Паличка кориці – 2 шт.
- Кумин (зіра) – 1/2 ч.л.
- Чорний перець горошком – 1/2 ч.л.
- Часник – 6 зубчиків.
- Імбир – 10 г.
- Помідор – 1 шт.
- Червоний гострий перець – 1 шт.
- Чорнослив – 5 шт.
- Родзинки – 15 шт.
- Сіль – 1/2 ч.л.
- Набір спецій – 1 ч.л.
- Для страви повністю
- Олія – 1 ст.л.
- Набір спецій – 1 ч.л.
- Кінза – пучок.
- М’ята – 2 гілочки.
- Лимон – 1 шт.
Бір’яні – рецепт приготування
Рис добре промиваємо кілька разів і залишаємо у воді.
В мисці змішуємо маринад для курки: йогурт, олію, усі спеції, цукор та сіль. Набір спецій можна купити готовий, або самостійно змішати лавровий лист (порошок), корицю, часник (порошок), кардамон, чорний та білий мелені перці, фенхель, аніс. Імпровізуємо і керуємося власним смаком. Зіпсувати тут не вийде.
Занурюємо у маринад порційні шматки курки. Це може бути як філе, так і стегна чи гомілки. Нехай так постоїть годину.
Тим часом нагріваємо глибоку сковорідку з товстим дном. На топленому маслі та олії обсмажуємо дрібно порізану цибулю, поки вона не стане золотисто-коричневого кольору.
Вливаємо 4 столові ложки води. Коли вона майже випарується – додаємо цілі спеції – лавровий лист, гвоздику, трішки розчавлені зернята кардамону, зірочки бадьяну, палички кориці, кумин (зіру) та чорний перець горошком. Одночасно з ними додаємо дрібно посічений часник та натертий імбир.
Викладаємо на сковорідку шматки маринованої курки і обсмажуємо 3-4 хвилини.
Додаємо нарізаний кубиками помідор, гострий перець, чорнослив та родзинки. Добре перемішуємо. За хвилину вливаємо пів склянки води і доводимо до слабкого кипіння.
Зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо сковорідку кришкою і залишаємо на 30 хвилин. Посередині цього часу ще раз добре перемішуємо одну зі складових Бір’яні.
Ставимо каструлю з 1,75 літра води на плиту. На сильному вогні доводимо кипіння. Вливаємо олію, оцет або лимонний сік і солимо. Перемішуємо і, зменшивши вогонь до мінімуму, варимо 5 хвилин. Після цього – зливаємо воду і відставляємо напівготовий рис вбік.
Знімаємо кришку зі сковорідки. На 2-3 хвилини збільшуємо вогонь, аби випарувати зайву рідину. Солимо і додаємо 1 чайну ложку набору спецій.
Дно і стінки каструлі з товстим дном чи казанка змащуємо олією. Викладаємо шаром половину рису. Далі – всю курку разом із соусом, в якому вона готувалася. Зверху – решту рису і ще 1 чайну ложку набору спецій. Поверх рису – кінзу, листочки м’яти та тонко нарізаний скибочками лимон.
Накриваємо каструлю з Бір’яні фольгою. Щільно закриваємо краї, аби зберегти максимум пари. Накриваємо кришкою. На середньому вогні нагріваємо Бір’яні протягом 4-5 хвилин. Далі – зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо так на 20 хвилин.
Після цього вимикаємо вогонь і залишаємо страву на плиті під кришкою ще на 10 хвилин. Не відкриваємо і не перемішуємо. Бір’яні готове. Смачного!
Примітка
Топлене масло можна замінити вершковим (82,3 %)¸ якого потрібно взяти 3 столові ложки, або ж приготувати самостійно. Це не важко. Масло жирністю не нижче 82 % потрібно поставити в духовку, розігріту до 150 градусів на 1,5 години у каструлі з товстим дном.
Після – зняти з поверхні піну (білок, який витопився). Далі обережно злити топлене масло до скляного посуду аби не збовтати осад.
