Кассуле – це традиційна страва на французькому столі – щось середнє між густою юшкою, рагу чи навіть запіканкою з овочами та м’ясом. Головний секрет – у довгому повільному приготуванні. Втім витратити на приготування вас потрібно буде лише близько 1 години (решту часу потрібно втручатися мінімально). Спробуйте рецепт класичного французького кассуле – і ви не пошкодуєте.
Класичне французьке кассуле – інгредієнти
- курячий несолений бульйон – 1 л.
- курячі стегенця та гомілки – 6-8 шт.
- ковбаски для смаження – 450-500 г.
- почеревина – 200-250 г.
- квасоля (суха) – 450-500 г.
- желатин (без смаку) – 20 г.
- цибуля – 1 шт.
- морква – 1 шт.
- селера – 2 стебла.
- часник – 1 головка.
- петрушка – 4-5 гілочок.
- лавровий лист – 2 шт.
- гвоздика – 6 шт.
- сіль, чорний мелений перець – за смаком.
- олія
Дивіться відео-рецепт картоплі по-селянськи на youtube-каналі Смакота
Класичне французьке кассуле – приготування
Залийте квасолю трьома літрами води і додайте 3 столові ложки солі. Залиште на ніч при кімнатній температурі. Потім злийте воду.
Підготуйте решту складових. Висипте у бульйон желатин. Посмажте сало, нарізане кубиками зі стороною 2 см на великому вогні у жирі. Ідеально – жир качки, проте це може бути смалець чи навіть олія або ж взагалі обійтися без жиру, якщо почеревина достатньо жирна. Смажте, поки сало не набере коричнево-золотого кольору. Відставте посудину вбік.
Приправте шматки курки перцем (не додавайте сіль) и покладіть їх на сковорідку шкіркою донизу. Це може бути не гомілки та стегенця, а 4 цілі чверті. Смажте 6-8 хвилин, не рухаючи м’ясо, потім переверніть і досмажте з іншого боку – приблизно на 3 хвилини довше. Потім викладіть курку до смаженого сала.
Викладіть на сковорідку ковбаски і смажте, час від часу перевертаючи, доки вони не підрум’яняться з обох боків. Перекладіть їх до іншого м’яса – курки та сала. Зі сковорідки заберіть зайвий жир, лишивши 2 столові ложки.
У каструлі з товстим дном посмажте цибулю, поки вона не стане прозорою, але ще не почне темніти (близько 4 хвилин має вистачити). Додайте суху квасолю, моркву (розріжте її на 3 великі шматки), селеру (теж великі шматки), часник, петрушку, лавровий лист, гвоздику і суміш бульйону з желатином.
Доведіть усе це до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть його до мінімуму і накрийте кришкою. Варити потрібно близько 45 хвилин – поки квасоля на стане майже готовою, але не встигне розваритися.
Приберіть моркву, селеру, гілочки петрушки, лавровий лист на гвоздику. Додайте все м’ясо до каструлі і перемішайте. Курка має опинитися нагорі шкіркою до верху.
Поставте в духовку, не накриваючи, аби утворилася шкоринка (до 2 годин), періодично додаючи воду, обережно виливаючи її по стінці каструлі. Потрібно, щоб квасоля завжди була ледь покрита рідино.
Поруште цілісність шкоринки ложкою і обережно потрусіть каструлю, аби інгредієнти ще трохи зсунулися. Продовжуйте повторювати це кожні 30 хвилин наступні 4 години. У підсумку за 5-6 годин приготування шкоринка має вийти темно-коричневою і щільною. Подавати страву потрібно відразу. Смачного!
