Цей продукт вважається одним з найбільш корисних, і багато хто впевнений, що сир, який вони купують, таким і є. Сьогодні ми з’ясуємо секрети смачного сиру, який сир є насправді смачним і як відрізнити хороший сир від поганого.
Який сир найкращий
Звичайно ж, максимально натуральний. Найкорисніший – зроблений з натурального цільного молока за допомогою закваски і/або сичужних ферментів. Останні коштують досить дорого, тому хороший, смачний сир на сичужних ферментах не може коштувати дешево. Термін придатності у нього маленький, всього лише кілька днів.
Найкорисніший сир
На те, як виглядає сир, сильно впливає ступінь його термічної обробки. При високих температурах він стає щільнішим і “гумовим”, від чого і продовжується його термін придатності. Але одночасно руйнуються поживні речовини. Найкраще при покупці орієнтуватися на консистенцію: вибирати максимально ніжний, м’який сир – він готується з цільного молока при більш низьких температурах і без використання хлориду кальцію, відповідно, в ньому більше білка і інших корисних речовин, а засвоюватися вони будуть краще.
Цікаве відео на нашому каналі:
Наявність зерен, крупинок і твердість сиру, зазвичай говорять про використання хлориду кальцію або сухого молока. Чим твердіший сир, тим більше ймовірно, що він зроблений з сухого молока або так званого «молочного конструкту”.
На жаль, сир, що лежить на магазинних полицях в красивих коробочках найчастіше робиться саме з сухого або рекомбінантного молока. Улюблений багатьма зернистий сир готують з використанням хлориду кальцію. Його також часто додають, щоб прискорити процес згортання. Цей інгредієнт не шкідливий – але сир на основі закваски і сичужних ферментів все одно вважається більш смачним і корисним.
Як відрізнити «справжній» сир
У виробництві натурального сиру допустимо використовувати лише свіже молоко, закваску, сичужні ферменти і хлористий кальцій. У зернистий сир ще додають вершки і сіль. Нічого іншого в складі бути не повинно. А сир, який містить рослинні жири, стабілізатори, ароматизатори, поліпшувачі смаку таким називатися не може – це сирний продукт. Також згідно з ДСТУ в сирі не повинно бути консервантів. Найчастіше використовують сорбат (Е201-203) – це найменш шкідливі консерванти, але все ж таки “справжнім” сир з ними все одно вже не назвеш.
Жирність сиру: який сир кращий
Смак сиру безпосередньо залежить від його жирності. По процентному співвідношенні жиру на 100 г продукту сир ділиться на жирний (18%), напівжирний (9%), маложирний (3-4%), знежирений (не більше 1,8%). Дуже часто на упаковках дієтичного знежиреного сиру красується привабливий напис «0% жиру». Однак насправді якась десята частка відсотка молочного жиру все одно залишається. У маложирному сирі більше білка, також в ньому трохи більше фосфору і вітамінів В12 і В3, зате більш жирні сорти багатші каротином, вітамінами А і В2.
Кальцій в сирі
Парадокс: в знежиреному сирі кальцію більше, ніж в жирному: в середньому 175-225 мг на 100 г проти 150 мг на 100 г. Однак засвоюється кальцій і з знежиреного сиру, і з дуже жирного досить погано. З одного боку, для засвоєння йому потрібні жири, з іншого – при їх надлишку в продукті процес його засвоєння організмом теж порушується. Тому, з точки зору змісту кальцію, білка і інших корисних речовин, дієтологи вважають кращим сир 3-5% жирності. За останніми даними вчених, на засвоюваність кальцію найбільше впливає наявність вітаміну Д в організмі. Якщо його досить, то кальцій буде засвоюватися добре, і навпаки, при його нестачі не важливо, який сир Ви будете їсти.
І запам’ятайте головне, що смачний, “справжній” сир робиться чотирма способами: з використанням тільки бактеріальної закваски; з використанням бактеріальної закваски та хлористого кальцію; з використанням бактеріальної закваски і сичужних ферментів; з використанням закваски, сичужних ферментів і хлористого кальцію.
Ось такі поради та правила щодо вибору смачного сиру Ви сьогодні дізналися. Купуйте тільки найкраще!
